La formation à l’hygiène alimentaire en 5 points


Impossible de faire l’impasse sur la formation à l’hygiène alimentaire. Vous voulez ouvrir un débit de boissons ou un restaurant ? Il est indispensable depuis le 1er octobre 2012 d’avoir, dans l’effectif de votre établissement,  au moins une personne qui justifie de ce sésame justifiant la formation aux bonnes pratiques alimentaires assurée par des organismes déclarés et enregistrées auprès des services de l’État. Tour d’horizon, en 5 points, des questions que vous pouvez vous poser.

1 – A qui s’adresse la formation hygiène ?

L’article L233-4 émanant de la loi du 27 juillet 2010 précise que «  le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné »

Plus en détail, l’article L 233-4 du code rural et de la pêche maritime précise qu’il s’agit des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

― restauration traditionnelle ;

― cafétérias et autres libres-services ;

― restauration de type rapide.

Le législateur a prévu un régime dérogatoire pour les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation. Mais aussi pour les personnes titulaires de certains titres et diplômes délivrés après le 1er janvier 2006.

2 – A quoi sert la formation ?

La formation a pour objectif d’organiser et de gérer l’activité des établissements de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène et de respect de la qualité sanitaire. La formation est obligatoire et adaptée à l’activité du restaurant. A l’issue de cette formation, une attestation est délivrée par l’organisme de formation et elle doit pouvoir être présentée en cas de contrôle.

Le non respect de cette exigence fait l’objet d’une mise en demeure adressé au responsable de l’établissement lui enjoignant de suivre la formation dans un délai de 6 mois. Le cas échéant, un procès-verbal de constatation est établi pouvant donner lieu à des sanctions administratives ou pénales.

3 – Le contenu de la formation Hygiène alimentaire

La formation doit durer au minimum 14 heures. Elle a pour mission d’enseigner au personnel de la restauration les grands principes de la réglementation selon la méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis critical Contrôle Point). Figurent notamment l’appréhension des thématiques suivantes :

– les aliments et risques pour le consomamteur ;

– la microbiologie des aliments

– les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques ;

– l’entretien des locaux et du matériel

– l’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités.

– Le plan de maîtrise sanitaire

– Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

– Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les procédures congélation/décongélation

– les durées de vie.

4 – La méthode HACCP

La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis critical Contrôle Point) se traduit par «  hygiène alimentaire et contrôle des points critiques). Elle concerne une méthodologie applicable pour détecter les dangers pour la santé dasn le milieu alimentaire. Elle distingue trois catégories de menaces : biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, addictifs, colorants toxiques) et physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton…).

Elle repose sur 7 étapes successives : l’analyse des dangers, létablissement des points critiques, la détermination des seuils critiques, la mise en place d’une surveillance, l’élaboration des procédures de vérification et la constitution d’un dossier documentant les dangers identifiés.

5 – Qui assure cette formation ?

La formation est dispensée par des organismes de formation disposant d’un numéro d’enregistrement auprès du ministère chargé de l’Agriculture. Il convient de se reporter à la liste des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).

En savoir plus : http://www.lemoinscher-formation.com/hygiene-alimentaire-haccp-13i3.fr.html

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